相信很多人想知道，如何把握好铁观音的品质。其实，铁观音的制作工艺不简单，把握好铁观音品质关键，摇青是一门重要的学问。今天茶君就来为大家讲讲摇青。

一、“走水、保青”

铁观音品质要好，“走水、保青”是第一要务。

“走水”是指通过摇青，使嫩梗中所含有的芳香物质、氨基酸和非酚剂儿茶素随着水分扩散到叶片，并转化成更高浓度的香味物质，这是乌龙茶高香的关键因素之一。

“保青”是在走水的基础上，即让叶子要处于运动状态，并且茶叶梗、叶有一定水分差异和保持叶肉细胞的生理机能。

相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”。“死青”因“走水”无法进行，叶子在摇青过程中水分得不到补充，制成的茶外形干枯、内质香味较低淡。

制作高品质铁观音，摇青技术操作上要抓住“三守一攻一补充”，即第1、2次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的时间宜短，一般第一次摇青3分钟，第二次摇青5分钟，以免水分失散过多，以保持青叶的生理活性，使萎调后的叶子能慢慢复“活”过了，到第三、四次摇青要摇得重，摇得足够，使叶边缘有一定的损伤，有青、臭气散发出来，第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。

“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇青1次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到清气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇活，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

二、适度“消水”

“消水”是指茶青的水分丧失。消水掌握好坏关键在摇青过程中。

在摇青摊凉过程中，摊凉太久不及时摇活容易造成叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。摊凉太短停青不足，水分饱含过度容易造成茶叶“假活”现象，手握有梗断之感，即进行杀青，就叫“大水”。

“尽水”叶制作出来的茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”制作出来的茶，外形不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。

“消水”度往往因季节、天气及品种的不同而不同。铁观音摇青“消水”度，应掌握“春消、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、湿度大，茶青肥壮多睡，左倾过程汇总水分会政法多一些，可在摇青时摇重些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这样才会有浓郁的香气。所以，茶叶做青以梗叶仍略有光泽为度，具有秋茶的秋香特色。

三、恰到“发酵”

铁观音的发酵程度以“春秋等香”为原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，摇青可摇到梗叶水“消”，直到有较高的清香花香显露。再行杀青。

四、选择好制茶天气

通常情况下五一或国庆前后的北风天是最好的制茶时间，这就短时间段茶叶品质往往较好。这样主要是以为内茶叶中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化成茶的香气和滋味物质。同时，在低温低湿情况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化时积累大鱼消耗，有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。

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