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就好像长沙的臭豆腐、云贵川的鱼腥草，绝对的味蕾挑战食材，而泥煤威士忌也是仁者见仁智者见智的产物，有的人对泥煤爱不释手，但有的人却望而止步，难以忍受那种在口腔中炸裂的消毒水味。

面对这传说中威士忌风味链顶端的存在，尤其是在强势代言泥煤威士忌的艾雷岛，人们往往在对其进行风味描述的时候，谈到泥煤，也都习惯性的带上了烟熏，但泥煤和烟熏归根结底是两码事，这两种让人“傻傻分不清”的风味迷惑了许多刚“入坑”的小白。

▲插画为麦芽先生原创

所谓烟熏(Smoky)，所谓泥煤(Peat)，当我们探讨差别的时候就要回到最初的生产环节当中。

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遍地泥煤，但泥煤风味来源单一

上天对苏格兰最大的恩赐一定是厚厚的泥煤层，这是一种因为地壳运动造成的无法待在地下继续碳化而保留了许多植物根茎和藻类的煤。从古至今，生活在北部寒冷且缺乏树木地区的苏格兰人一直靠燃烧泥煤作为免费的燃料来源，当然也就顺理成章的成为了生产威士忌时的燃料。虽说在科技进步后，电的普及让很多酒厂不再依赖泥煤，也逐渐有人开始使用燃烧温度更高的焦炭，但泥煤产生独特的风味却是科技代替不了的。

泥煤这种独特的风味更加特别的是他仅仅存在于威士忌当中，在所有调和威士忌中，都会或多或少加入泥煤威士忌来“提鲜”，以增加风味的层次与厚重感，这种情况可以追溯到七十年代的调和威士忌尊尼获加黑牌(BlackLabel)，就已经带有了标志性的泥煤风味，这也是为什么历史上会有专门生产泥煤威士忌的酒厂。

在历史上，除了用作调和，泥煤威士忌并非从诞生起就广受欢迎，直到上世纪末期，由于单一麦芽的概念在全球开始流行，酒客越来越追求更加个性化的威士忌，这才将泥煤威士忌推向了世界的舞台，成为了当今威士忌风味的一大主流。

随波逐流的酒厂们纷纷开始生产泥煤威士忌，虽说泥煤威士忌可以在任何一个酒厂生产，但不管在哪里，产生这种极为特殊的樟脑丸味、消毒水味仅仅来源于三种途径。

使用泥煤作为燃料来烘干麦芽

虽说泥煤的燃烧效率没有真正的煤炭那么好，而且在燃烧的时候会产生大量的烟，这个烟雾中含有许多酚类物质，在烘干的过程中会被麦芽吸附在表面上而保留下来，这个过程就像是熏鱼或者熏肉一样，泥煤味、烟熏味相伴进入烘干的大麦中。

不过麦芽吸附泥煤烟雾的能力与燃烧温度、燃烧时间、烟雾的浓度以及麦芽的干燥程度是有关系的。当麦芽颗粒表面仍有水膜的时候，泥煤烟雾是不容易附着的，相反，如果麦芽表面十分干燥时，附着效果也非常不理想，只有麦芽含水量在15-30%之间才是最好的泥煤吸附时间。因此，在制作泥煤麦芽的时候，麦芽厂通常会在烘干初期使用大量的泥煤进行烟熏，一旦含水量降至转折点的时候就停止使用泥煤。

泥煤风味随着水流进入生产环节

绝大多数的蒸馏厂都是依水而生，周边水源地的水会直接参与到糖化、发酵、蒸馏、稀释的过程中。当水流经过当地时，土地表层的泥煤气味渗透进水中，影响了水的风味，也让威士忌中多了泥煤的风味，比如雅柏酒厂的水源Uigeadail。所以如果有机会去苏格兰参观，可以多留意一下流经泥煤层的水，会发现一些小溪流的水都是黑棕色的。

流经泥煤层的水，已经被泥煤染了色

来自橡木桶的影响

在熟成过程中，新酒注入的橡木桶中曾经存放过泥煤PPM值（泥煤含量计算单位PartsPerMillion百万分之一）较高的威士忌，带有泥煤风味的橡木桶会传递给新酒同样的风味。

对于这三种泥煤风味来源途径，麦芽先生觉得自然是第一种的影响最为明显，橡木桶与水源对酒体风味的影响远远逊于直接用泥煤熏干麦芽，但就因为这三种途径也造成了苏格兰绝大多数的威士忌或多或少的都带有一些泥煤味，除非酒厂完全采用非泥煤麦芽、没有流经泥煤层的水以及使用全新或未曾存放货泥煤威士忌的橡木桶，才有可能酿造出一款完全不含泥煤的威士忌。

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泥煤风味是一种统称？

随着酒客们对于泥煤威士忌的鉴赏能力越来越成熟，很多刚入门的爱好者也都是奔着彪悍的泥煤而来，慢慢的，越来越多不同的泥煤特色被挖掘出来，酒客们开始深入泥煤的每一处细节。

泥煤地占苏格兰土地总面积约20%，不同的地形、气候、降雨量、泥煤层的深浅等因素造成了不同风格的泥煤地区。

艾雷岛是苏格兰最具代表性的泥煤风味产区，也较为复杂，这里雨水充沛，泥煤中有大量的藓类，这些藓类细胞中聚集着酚类化合物（尤其是苯酚），多了海藻的风味，盐份也多了些，以致于在熏烤的过程出现更多的海水味，或称之为消毒药水味；

▲插画为麦芽先生原创

高地产区的泥煤多是松木或是森林的苔癣，这里海洋性气候特征不够明显，泥煤风格更像是烧干炭、枯草或烤坚果，并且会有一些甜味；

▲插画为麦芽先生原创

奥克尼群岛风狂物稀，产出的泥煤以低矮的石楠灌木为主，当中糠醛成分要比艾雷岛泥煤高出不少，因此会给威士忌增添一种精致的、欧洲石楠花花香的风味，反而药水的味道会比较淡一些。

▲插画为麦芽先生原创

以上是从风味的角度来对比不同泥煤产地的风味，而SWRI的科学家贝里·哈里森(BarryHarrison)等人从更“内在”的角度进行了对比，在艾雷岛、高地区、奥克尼岛区和斯佩塞地区进行泥煤取样，分析研究其化合物含量：

不同产区的泥煤化合物含量都有些微妙的差异，构成物质的不同造成了风味的不同，值得注意的是表中的“愈创木酚”，“愈创木酚”燃烧泥煤后赋予威士忌的特征成分之一，一般木材的木质素加热裂解后都会产生这种物质，其带有烘焙咖啡或木头燃烧的烟熏气息，但是因为“愈创木酚”的嗅觉门槛相对较低，经常会与烘烤木桶产生的香气相混淆。

麦芽中的酚类化合物（来自《威士忌学》，邱德夫著）

*ppb：10亿分之一

虽然“图省事”的当地人简单的用“泥煤”二字来概括各个产地的风格，但这让苏格兰以外的威士忌爱好者丈二和尚摸不着头脑，不知道原来泥煤风味可以如此丰富。不过这也成为“入坑”泥煤之后的一大乐趣吧，从不同产区的泥煤威士忌中搜寻那一丝丝的不同，或者从舌尖的感知来推论产区。

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爱吃三文鱼的你一定不会对烟熏风味感到陌生

虽然泥煤和烟熏风味总是相伴而行，但烟熏风味的来源却比泥煤风味的更多元，除了上述随着泥煤味一同进入麦芽的方式之外，对木材不同的“玩法”也产生了丰富多样的烟熏味。

用烘烤木材的方式来激活烟熏味，其可见于停止发麦的环节中，比如美国弗吉尼亚州的CopperFox酒厂，就曾尝试用苹果木、樱桃木作为燃料来烘烤黑麦，从而赋予威士忌更原始、更浓郁的果味烟熏香。

CopperFox酒厂的窑炉

除了发麦过程，烘烤木材也用于橡木桶的制作中。刚成形的橡木桶非常的青涩，如果要激发它内在的潜力还需要依靠进一步的制桶工序来进行改造，所以几乎所有的橡木桶在装填威士忌之前都要进行烘烤的处理。

烘烤橡木桶通常分为两个工序，一是炙(Charred)，也叫做炭化，另外一个是烤(Toasted)。烘烤最初的目的是为了避免装过食物的橡木桶留下气味而影响酒体的风味，但其实橡木桶在经过高温处理后，能在酒液和木材之间形成特别的风味物质交流。

炙，即明火烧桶。会在橡木桶内部留下一层炭化层。在炭化层的作用下，陈年后的威士忌颜色会比在烤过的橡木桶中陈年的威士忌深，就如同琥珀色一般。由于木材已经被炭化，其木材本身的风味会比较不明显，相反烟熏味会较重。

经过炙的波本桶内壁

而所谓烤，就是利用红外线之类的加热法，让红外线缓慢的深入木桶内部的细胞分子，达到加热的目的，这样的工序不会在表面形成很厚的木炭层，但是以烤为主的工序通常比较费时，需要人工操作20分钟左右，有时甚至需要半个小时，所以已经有不少酒厂不再采用烤这道工序。

正在红外烘烤系统中烘烤的木材

相对炙来说，烤所带来的烟熏味较淡，但是木桶本身的香草味、焦糖布丁、太妃糖、白巧克力、柑橘香等味道就会较清楚明显。

烤与炙的不同，左右两边为不同程度的炙，中间为烤

除了烘烤，在蒸馏过程中，直火蒸馏有些时候因为控制不当，火候强度过高，在蒸馏器的底部，会产生焦糊的现象，也会在酒液中产生烟熏味，这就有点像广东人最爱吃的煲仔饭底下的那一层锅巴一样。不过正因为难以控制，直火蒸馏器已经被大多数蒸馏厂放弃了，这种工艺的不稳定性不一定每次都能带来恰到好处的烟熏味，稍不留意就是发苦的糊味。

直火加热蒸馏器，由于杂质容易沉底而烧焦，必须在蒸馏的时候不断以机械旋转铜链来刮除。04

泥煤是一种东西，烟熏是一个过程

由此看来，泥煤和烟熏风味本质上有很大的差异，简而言之，泥煤是一种东西，而烟熏却是一个过程。但是对于很多威士忌老饕来说，二者又是不可分割相辅相成的搭档，泥煤风味中那股浓重的樟脑丸、消毒水味道与烟熏风味中的烤羽毛、熏火腿风味相得益彰的搭配，才能打造一杯精美的泥煤威士忌。

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虽说不只是艾雷岛才能生产泥煤味的威士忌，但是最经典的泥煤威士忌一定是来自艾雷岛。岛上泥煤烟熏风味最有代表性的三家酒厂也有着不尽相同的风格，除了蒸馏器形状、大小、蒸馏速度的差别之外，还有一些不可忽略的细节也决定了独树一格的酒厂风格。

蒸馏厂选用的泥煤（酚）含量不同在酒标上能看到的泥煤值或酚值，指的都是麦芽中酚类化合物的总量，不同的酚类化合物各自带来不同的气味，在最终的酒液中留下或轻或重的风味印记。从上图能看出，经过储存、研磨、糖化、发酵、蒸馏，再到出酒，虽然没有确切的比例关系，但前后酚值有明显的变化。烟熏与泥煤的相互增进虽说有泥煤的时候基本都有烟熏，但有烟熏的时候就未必有泥煤，但泥煤和烟熏在一起一定是1+12的效果，比如以重泥煤著称的雅柏，在感官上有很强烈的冲击正是因为不仅有高酚值含量的麦芽作为原料，也有明显的烟熏感。而与雅柏有着差不多麦芽酚值的拉弗格来说，嗅觉与味觉的感知并没有那么浓重，也许就是因为烟熏风味太淡，难以察觉。蒸馏时酒液的截取点不同对于酒液截取的时间把控，是酒厂蒸馏师和酿酒师团队精妙合作的体现，而对外界来说，这却是最不容易注意到的一个环节。酒头最早从蒸馏器中释出，酒精度可高达85%，但是其中含有不少例如甲醇、甲醛等有害物质；而经过长时间的蒸馏之后，由于沸点较低的酒精已经挥发，酒尾部分只留下蛋白质、碳水化合物和挥发性较差的一些醇类，风味偏向皮革、烟草、灰烬或者起司的味道；真正被当作新酒(NewMake)收集起来的酒心则含有酒精和各种芳香物质，对于保留或排除特定的酚类物质有着关键性的作用。

不同的酒心截取点会截取到不同的风味，也决定了这个酒厂的风格。如果酒厂想要获得更为轻盈、更为纯净的酒体，可以在酒心的前段，靠近酒头的部分开始收集酒液；如果酒厂想要获得更为厚重的酒体，可以从酒头的尾段部门开始收集酒液，泥煤威士忌正好就是在这个阶段提取得到的。

不管出于上述何种原因，泥煤威士忌蒸馏厂都有自己的策略和传统，对于大众酒客来说，泥煤、烟熏更是仁者见仁智者见智的开放题，毕竟一款酒走到酒桌上之前经历了太多过程，造成这样的差异也许只是巧合。

近些年来泥煤烟熏威士忌都是全球爱好者们所追求的，已故威士忌品鉴大师麦克·杰克逊(MichaelJackson)曾这样解读泥煤风味：“泥煤味的虔诚信徒们，为了它赋予威士忌的香味强度而深深着迷，但别忘了，泥煤同样带来了一系列非常复杂的芳香，至少有80种香气化合物是泥煤威士忌所特有的。”

在这类威士忌面前，人们可能不再会去

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