来源｜环球美酒杂志

年，江苏南通人季克良从无锡轻工业学院（今江南大学）一路向西，扎根茅台，成为一代酿酒大师。

时隔41年后，同样毕业于无锡轻工业学院的浙江慈溪人徐岩，为了探寻白酒的“神秘风味”，来到茅台，引领白酒科技上升到新的科学层次。

从杏花烟雨的江南，到酒香氤氲的赤水河，一场茅台酒风味物质解析、微生物研究，让数千里的距离得以缩短，也打开了一扇白酒微生物迷宫之门。

从此，“酒香氤氲何处起”的追问，在徐岩及其带领的团队中不断得到解构。

徐岩

“白酒的科学世界，远比人们想象中复杂、精彩”

“若作酒醴，尔惟曲蘖”，让《尚书》成为最早的酿酒记载；《黄帝内经?素问》中，黄帝通过“酒泉之法”,酿造出了“汤液酒醪”；汉代的《九酝酒法》更是世界上现存最古老的蒸馏酒酿造之法。

纵观历史，白酒工艺传承千年，几千属微生物参与其中，使得白酒成为神秘的“东方药水”。

“对于酿酒来说，看得见的是简单的人工操作过程，背后是看不见的复杂的生物化学反应。”在徐岩看来，白酒固态发酵、固态蒸馏的独特生产工艺和风味特征，体现了中国古人高超的自然微生物利用能力，也让白酒成为世界上最复杂的酒种。

正因传统白酒酿造独特的群体微生物和固态发酵极其复杂，给白酒的酿造机制和技术体系披上“神秘的面纱”。在年的《-年科学技术发展规划纲要》中，白酒技术曾被列入高科技创新项目。

中国微生物学先驱陈騊声形容它，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”

白酒风味体系复杂而庞大，且大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不明晰。把视野拓宽到全球范围，对固态白酒发酵机制的探析，并没有先进的经验可以借鉴。

对比白酒与西方烈酒可以发现，最大的差异在于发酵方式。

白酒的发酵成分涉及多菌种，以酒曲自然聚集有益酿酒微生物，在自然条件下实现丰富的多菌种发酵控制，“而利用自然中的微生物功能进行糖化和制酒，这是典型的边糖化、边发酵的发酵过程”。西方酿造，则是利用植物发芽实现先糖化后发酵，或是直接利用糖分原料进行发酵的过程。

徐岩在实验室查看实验数据

充满智慧的发酵过程，赋予了白酒特殊的香气及丰厚的味觉体验。研究发现，一滴白酒中含有千种以上的微量成分，这些成分只占到总量的2-3%左右。

徐岩认为，白酒发酵方式和西方烈酒发酵虽然基本原理相同，从现代科学的角度来看，中国的酿造工艺更复杂，因此白酒酿造工艺的科学价值是被低估了。

突破发生在年。应时任茅台集团董事长季克良的邀请，徐岩赴茅台酒厂进行“茅台酒风味物质解析、微生物研究”。

针对以往“众多微生物中哪个微生物种类多哪个就重要”的思路，徐岩极有新意地把“对风味有无贡献”作为判别有用物质的重要依据，提出“风味导向”。

“围绕白酒丰富的菌种展开，寻找其中有用的物质，减少无用成分。”徐岩解释，这种风味导向不是单纯建立在感官品尝或者化学分析的基础上，而是基于感官风味贡献的化合物，建立在感官科学加风味化学的基础上。

风味导向的确立，去掉或减少了白酒中影响风味的负向作用成分，突破了过往白酒酿造过程中，对制曲与发酵环节对风味影响的物质传统认知。基于这项研究，茅台对风味的把控从经验走向科学，在很大程度上提升了酒体风味的稳定性。

“这是一个‘牛鼻子’，通过强化这类微生物发酵来实现，让整个过程向着可控的方向发展。”也是从那时候开始，江南大学领衔的白酒研究从微量组分研究的“分析化学”层面全面提升到“风味化学”阶段，风味定向分析技术成为白酒研究的主流。以此为基础，白酒技术步入一段“科研黄金期”。“计划”“计划”“3C计划”……开创了白酒科技创新的繁荣时代。

现在看来，“风味导向”打开了“复杂体系发酵先抓主要矛盾”的方便之门，不仅对于茅台风味稳定性作出了突出贡献，更在白酒行业内掀起第一波白酒研究浪潮，引领白酒科技研究方向并上升到新的科学层次。

年，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》项目，获得年度国家技术发明奖二等奖。

这是继年后，时隔半个多世纪，白酒再次站上中国科学技术领域的最高领奖台。彼时，媒体如是评价：“白酒是生物科技产业中有科技内涵的一个产品，它彻底打破了固守在人们意识中的白酒生产只是一群人‘光着上身在车间里挥汗如雨’，没有科技含量的论断。”

被微观化的白酒，让传统形象瞬间有了“科技范儿”，也让白酒化学本质的认识不断得到提升：那些经过上千年留存下来、被中华民族所接受和适应，带有特殊生物学印记的微生物群，成为白酒品质的“风味密码”。

“白酒风味感知、风味特征、代谢特征，白酒风味物质、微生物菌群及其所构成的科学世界，远比人们想象中复杂、精彩。”徐岩表示，白酒风味化学分析不再局限于关键风味成分的探索，而是已经向带有异嗅味特征的风味化合物进行深入研究。

“白酒是粮谷的极致转化，是天人共酿的一杯香水，也是温暖灵魂的一杯热饮。”这是对白酒极具温度的定义。

白酒的独特酿造方式，决定了其产生、传承和创新发展依赖于天、人两个关键要素。“天”是指酿酒所需的自然酿造的生态环境，“人”则代表酿酒技艺的传承、创新和发展。

“阳明心学强调‘天人合一’，离开了天和人，白酒同样无以为继。”从现代科学的角度，徐岩对“天人合一”有着新的注解。

白酒的酿造高度依赖于自然生态环境，包括水、土壤、气候、温度、微生物等关键要素。“天”所代表的生态很大程度决定着白酒质量的优劣，生态环境还影响不同产区白酒的风格，带来了白酒的多样性，比如江淮浓香重在绵柔，而巴蜀浓香强调粮香和窖香。

年6月，“生态酿酒”术语被首次增补进入gb/t《白酒工业术语》中所说，保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。

自然生态是肉眼可观的生态，包括原料、酿造环境、气候、降水、日照、气温、海拔等等，而酿酒微生态则是肉眼看不到的，酿酒过程所需要的土壤、水源、气象、微生物等环境中的微量成分。

“传统与科学技术，对品质和经营的水准是不断提升的过程，对传统的创新带来新的发展。”徐岩表示，白酒的生态化就在于践行生态酿酒。

白酒行业发展到如今，酒业工作者不断探索酿酒的生化机制，推动着传统技艺的创新。正是因为“人”的因素，才成就了白酒传统固态发酵酿造技艺这一非物质文化遗产的延续和发展。

“白酒是天人合一的过程，我们在发酵的时候靠大的自然环境，也靠小环境中的酿造微生物，就是微生态，但最终都要通过人的技术和工艺流程，也就是匠心精神来调节这些微生物，这就是天人合一。”徐岩强调，在现代化酿造进程中，控制好与微生态的关系，才能有利于品质提升。

如何认识、保护，甚至复刻酿酒微生物，一直是徐岩及其团队不断深入研究的领域。

年7月，徐岩团队联合贵州茅台酒股份有限公司在农林食品科学领域国际顶级期刊美国农业与食品化学（JAFC）上以封面论文形式首次发表了白酒中的特征后鼻嗅风味物质研究成果，为后续白酒的口腔途径感知的风味物质研究奠定了基础。该研究也标志着中国白酒风味化学的研究从前鼻嗅香气的解析进入到口腔风味感官科学领域，引领了白酒风味化学的科学研究，也引起了全球同行对酱香酒风味魅力的广泛

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