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茶叶的演变，中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，茶为人们所用起，茶叶的形态和加工方法经历了一系列变革。茶叶的形态经历了从最初的未经加工、直接取用茶树鲜叶煮饮，发展到经压制、晾晒后捻碎烹制的饼茶，再到经过加工的各类散茶的变革；茶叶的加工方法也从最初的晾晒制干，发展到压制成饼，再到蒸青、炒青的绿茶，直至现今形成门类众多的茶叶加工工艺。

制茶工艺进化和演变的过程

在最初发现和利用茶的时候，仅局限于它的自然形态，也就是未加工过的散茶。神农氏的药用和晏婴的食用，都是从树上采摘下来的青茶，绝谈不上什么品种的讲究和加工的技巧。自人们把茶当作一种日常饮料起，原料的选择与加工逐渐为人们所重视，尤其是在茶的人工种植出现之后。东晋（公元—年）时期，记述巴蜀历史地理的典籍《华阳国志》中提到：巴国把茶作为贡品进贡给周武王。巴距离周之国度有千里之遥，显然，作为贡品的茶绝不可能是鲜茶，至少是经过晾晒或烘干后的散茶，但由于史料中对此没有确切的记载，我们无法考证当时的制茶工艺。

在古代交通不便、贮运设备简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是人们将茶叶和以米膏制成茶饼，即晒青饼茶（饼茶又称团茶、片茶），既减小了散茶体积，又延长了保质期。晒青饼茶产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，于是人们经反复实践，发明了蒸青制茶：将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。

相比饼茶，蒸青散茶能相对较好的保留茶叶的香味，然而，香气依然不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青，揉捻，复炒，烘焙至干。这种工艺与现代炒青绿茶制法已经非常接近。

在绿茶的制造基础上，选择不同的鲜叶原料，通过不同的制造工艺，逐渐出现了色、香、味、形等品质特征不同的其他茶类，即黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶，它们与绿茶一起被称为六大茶类。

再加工茶是以六大基本茶类为原料，经再加工而成的产品，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。花茶是由茶加香料或香花制成，利用了茶叶的吸味特性和香料、鲜花的吐香特性窨制而成，始于宋代，为我国独创。其基本工艺为：茶坯复火、鲜花打底、熏制拼合、通花散热、起花、复火、提花、匀堆装箱等。其品种因所用花异而不同，以香气芬芳、保健养生、持久耐贮而广为人爱。

绿茶，属于不发酵茶类，因其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主色调，故名。但真正意义上的绿茶加工开始于公元8世纪，到12世纪成熟，沿用至今，并逐渐完善。红茶以茶树新芽叶为原料，制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻、发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

白茶，属于发酵茶类，是我国茶类中的珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶一般分为萎凋和干燥两道工序，萎凋是其关键。意味隽永的乌龙茶（青茶）】乌龙茶（青茶）属于半发酵茶类，传说以乌龙茶制法的创始人之名而命名。乌龙茶是我国几大茶类中独具特色的茶叶品类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶起源的时间，学术界尚有争议，一说北宋，一说清咸丰年间，但关于地点，大家都认为最早在福建创制。

花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。到了明代，花茶的制作技术日臻完善，且可用于制茶的花品种繁多，据明代顾元庆（—）《茶谱》记载，当时即有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、栀子、木香、梅花等十几种之多。关于碧螺春的来历，有这样一个传说：很早以前，西洞庭山上住着一位名叫碧螺的美丽姑娘，她有一副清亮圆润的嗓子，十分喜爱唱歌。碧螺姑娘一天天憔悴了，因为她将所有的元气都凝聚在阿祥身上湛制茶技艺，使安溪茶叶品质格外优异，闻名遐迩。新茶茶汤清澈明亮；陈茶混浊不清或色灰暗。

新茶一般比较干燥、脆硬，用手摩擦，有清脆的摩擦音，指捏能成粉末；陈茶手感稍重，没有摩擦音。新茶刚刚上市，刚刚炒出来，含水量较低，故而干燥。陈茶因放置时间较长，返潮影响使茶质柔软。茶的鉴别、选购并不是一项简单的技能，初学者常常“看走眼”，只有经过长时间反复的观察和体验，才能达到纯熟的程度。茶叶的贮存茶叶中的一些不稳定成分，如保存不慎，在一定的物理、化学诱因下，易产生氧化及霉变等化学变化，就是通常所说的“茶变”。于是，茶的贮存就成为一个十分重要的问题。一般少量的茶，能在短时间内饮完的，只要用干燥洁净的茶罐存放即可。但也要注意茶罐的质地，绝不能用塑料或其他化学合成材料制品，一般以铁罐、纸罐次之，双层盖的不锈钢、瓷罐等居中，以锡罐为上。总结起来，保存茶叶的关键在于：防压、防潮、密封、避光、防异味。另外，若想品得好茶，一定要在茶叶的保鲜期内饮用。

参考资料《茶谱》

《茶录》

《茶疏》

《茶解》