你认为一把好刀的标准是什么？削铁如泥，吹毛立断？都不需要，只要能拍蒜就可以了。

菜刀的历史

真要追溯起来的话，我们中国的菜刀拥有非常悠久的历史。相传“黄帝采首山之金，始铸为刀”。但从陕西汉中龙岗寺遗址中出土的石刀就可以看出，早在远古时期，我们的祖先就对刀有了一个雏形。

青铜冶炼工艺得到发展之后，春秋时期贵族用鼎煮肉，用小刀切肉。但是这样的刀有一个弊端，就是不锋利，容易卷刃。

但当时的贵族们偏偏又要求“食不厌精，脍不厌细”，这可怎么办呢？于是就有了庖丁解牛的故事。庖丁在梁惠王的要求下，无论是劈牛骨还是解牛筋，只用一柄刀完全不在话下。

可以这么理解，中国的厨师利用刀工弥补了刀具上的不足。

从汉朝壁画上的“庖厨图”中我们可以看出，汉代的厨师们就已经能使用又细又长的菜刀进行烹饪了。好巧不巧，大蒜也是张骞出使西域带回来的。大家猜猜，汉朝的厨师们会用刀拍大蒜吗？

开个玩笑，其实那时候的菜刀还不是我们现在看到的方片菜刀。方片菜刀直到宋朝才慢慢出现。

可能是宋朝人太会吃了，也可能是炒锅的出现，导致了宋代的厨房里会使用块、丝这样的食材，也进一步地推进了菜刀制作工艺的进步。

其实这个道理很容易想明白。西餐的食材大多数都是切碎、切丁，要么就是直接一整块放上去烤，对刀具的要求不高，锋利就行。但我们中国的蔬菜烹调却讲究火候和造型，这就对厨师的刀工把控更严格了。

国外的刀具

为什么德日制造的菜刀那么容易断，是因为偷工减料了吗？

经常做饭的人可能会发现，无论是德国的菜刀还是日本的菜刀，他们的刀用起来很轻便，并且都很锋利。但就是有个毛病，容易断。

可能你们家在过年剁饺子馅的时候就剁坏过不少菜刀。摸着脑门想，这不应该啊，买的时候人家还说这是进口的刀，怎么可能一碰就断了？

这其实不怪人家生产商。我们前面也说过，老外做的菜看起来十分高大上，其实用到的刀工就那么几种，无非就是大块切肉，小块切丁。米其林大厨可能再雕个花就顶天了。

但我们中国的饭菜却有很多讲究，每种食材质地不同，每道菜火候不一，需要厨师用一把菜刀做出很多花样。

砍、切、剁、拍，这四种刀法及其考验菜刀的重量。如果用我们的方片大板刀基本没什么问题，但如果用西方菜刀就不一定了。

德国的菜刀极其追求锋利度，为了追求锋利，特意选择了硬度较小的材料做刀胚。并且还把刀刃磨得很薄，这样也大大降低了刀的硬度。

为了提高刀的耐用性，一般刀具会用淬火来提高硬度。但这样做虽然把硬度提上来了，结果就导致了刀变得很脆。有的日本厨师为了让刀用得更久一点，会时常对刀进行保养。

在他们眼中刀就是这样用的，但到了我们中国人手里，这么脆的刀就成了一个致命的缺点。

回想一下大多数家庭做饭的场景，切完菜之后，葱姜蒜都堆在案板上，是怎么倒进锅里的？

现在的什么案板辅助器搞得像过家家一样，绝大多数人就是拿菜刀这么一抄底，呲拉一声，菜刀就运着菜进锅里了。

刀具的制造工艺

为什么拍蒜也能把刀拍断？我们的用刀方式真的不对吗？

先说结论，不是。用刀的人不一定都是五星级厨师，还有千千万万个做家常菜的普通人。

虽然我们前面比较了中西方刀具的不同，但这仅仅是从用法上来说的。21世纪的钢铁冶炼和加工技术已经今非昔比了。今天的刀具能发生断裂只有两个原因，钢材加工和刀具设计。

我们先说钢材。同样的一块钢材，加工的过程是很重要的。加工工艺、热处理、淬火技术等某一道工序出现一点不同，最后的性能就会天差地别。

钢材在锻打之后，内部的结构也会更紧密。但有些低端产品的做法不讲究，刀身铸造出来之后基本不锻打，只是稍微一修，开了刃之后就拿去卖了。

另外一点就是刀的设计了。有的刀柄和刀身是分离的，有的甚至只有一个头插在刀柄里。这种刀的设计上就限制了它的发力程度。就算本身没什么质量问题，但你拍蒜的时候太用力也会把刀拍断。

而有些刀的刀刃是有弧度的，这样在刀具向下用力时，除了切之外还有一个割的动作。刀身也是和刀柄一体的，受力更均匀，也更牢固。

对于一款菜刀来说，首要的就是符合使用者的正常使用。中餐里拍蒜、拍姜、拍黄瓜的操作很常见，如何在提高硬度的同时依旧保证韧性，这个问题早在古代就开始讨论了。

比如用汉代百炼钢技术打造的窄刃战刀，即便是一米多的长度，依然能在保障韧性的基础上提高硬度。

如今过了这么多年，我们竟然造出不这样的刀具了。这究竟是不是时代的倒退呢？